Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
20 статей · Страница 1 из 1
Разделка свиной полутуши для кафе: схема и части туши, нормы выхода корейки, окорока, лопатки, шеи и грудинки в процентах, калькулятор себестоимости отрубов и сравнение с покупкой частей.
Разделка бараньей туши на кухне: схема и части, нормы выхода корейки, окорока, лопатки и грудинки, почему 22% туши это кости, калькулятор себестоимости частей и когда выгоднее покупать каре.
Как размораживать мясо, птицу и рыбу в кафе: что говорят СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендации Роспотребнадзора, почему нельзя в воде и у плиты, откуда потери и сколько из них глазурь. Калькулятор потерь и печать протокола партии.
Как рассчитать выход хлеба к массе муки, упёк и усушку по трём взвешиваниям: тесто, горячий хлеб, остывший. Типичные диапазоны упёка и усушки, себестоимость буханки, протокол партии.
Сколько мяса в тушке индейки: 59% мякоти без кожи у потрошёной (у курицы 43%), кожа, кости и субпродукты по нормам. Порядок разделки, калькулятор себестоимости грудки и бедра и сравнение покупки тушки с частями.
Разделка тушки курицы на полуфабрикаты для кафе: порядок работы, выход филе, бедра, голени, крыла и каркаса в процентах, калькулятор себестоимости частей и сравнение с покупкой частей.
Схема разделки говяжьей туши на отрубы и что из какого отруба готовить, жиловка мяса по шагам, ориентиры выхода мякоти, обрези и костей, калькулятор себестоимости мякоти после жиловки.
Как разделать рыбу на филе на кухне кафе: чешуйчатая, бесчешуйчатая и плоская рыба, филе с кожей и без, ориентиры выхода по видам, использование голов и хребтов, калькулятор себестоимости филе.
Картофель в расчётах технолога: брутто, нетто, сезонные ориентиры отходов, потери при варке и жарке, пример на 10 кг и калькулятор выхода.
Куриная грудка для технолога: первичная обработка, брутто и нетто, потери при жарке и варке, пример партии, себестоимость выхода и ТТК.
Выход лосося при разделке: целая рыба, виды разделки, отходы, филе, тепловые потери, пример партии, себестоимость съедобной части и ТТК.
Потери при жарке продуктов: таблица процентов для мяса, курицы, рыбы, картофеля, фритюра и пример расчёта нетто.
Как рассчитать потери при варке по взвешиванию, отличить их от привара крупы и пересчитать стоимость готового килограмма. Таблица примеров и калькулятор.
Как рассчитать выход полуфабрикатов: брутто, нетто, потери, партия, себестоимость 1 кг и использование в блюдах.
Таблица брутто-нетто для общепита: овощи, мясо, рыба, отходы, потери, расчёт закладки и связь с ТТК.
Нормы отходов овощей по сезонам: картофель, морковь, свёкла, лук, капуста, пример пересчёта брутто и нетто.
Нормы отходов продуктов для общепита: овощи, мясо, рыба, птица, зелень, холодная обработка и контроль выхода.
Объясняем, как учитывать потери при тепловой обработке продуктов, что показывает таблица ужарки и уварки и как использовать данные Скурихина в расчётах.
Разбираем процент уварки и ужарки мяса по видам: что влияет на потери и как использовать таблицу в расчётах выхода и себестоимости.
Показываем, как считать выход готового блюда, откуда берутся нормы и почему без них сложно контролировать кухню и себестоимость.