Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
26 статей · Страница 1 из 2
Что обязательно должно быть в уголке потребителя кафе, ресторана или столовой: информация об исполнителе, меню с выходом и КБЖУ, Закон о защите прав потребителей, Правила № 1515, книга отзывов. Что вешать не обязательно. Проверка под ваш формат.
Что требуют Правила № 1515 от меню и заказа: наименование и состав, выход порции, пищевая ценность, документ при предзаказе, сервисный сбор только с согласия гостя, книга отзывов. Что с доставкой по статье 26.1 Закона о защите прав потребителей. Конструктор проверки сценария.
Проверка готовности к лицензии на розничную продажу алкоголя при оказании услуг общепита: организация или ИП, пиво и сидр без лицензии, зал обслуживания, запрещённые места, ЕГАИС, госпошлина. Конструктор плана подготовки без гарантии выдачи.
Акт проработки и акт контрольной проработки блюда: чем отличаются, кто входит в комиссию, как рассчитать брутто, нетто, отходы, потери и выход. Образец на цифрах и бланк Excel с формулами.
Дневной заборный лист по форме ОП-6: когда нужен, как отпускать изделия с кухни в буфет и раздаточную по часам, как учесть возврат, кто подписывает. Образец и бланк Excel с формулами.
Журнал технического обслуживания и ремонта оборудования: графы, образец заполнения, график ППР на год, акт осмотра. Какие документы по обслуживанию техники нужны кафе и ресторану. Бланк Excel.
Акт о неисправности оборудования: когда составлять, кто входит в комиссию, как описать неисправность и причину, что сделать с продукцией, если сломался холодильник. Образец в Word.
Дефектная ведомость на ремонт оборудования и акт дефектовки: в чём разница, кто составляет, как перечислить дефекты, работы и запчасти, как решить — ремонтировать или списать. Образец в Word.
Акт приёма-передачи оборудования в ремонт и приёмки из ремонта: комплектность, внешнее состояние, заявленная неисправность, сроки, гарантия на ремонт. Образец в Word для кафе и ресторана.
Документы для открытия кафе: ТТК, калькуляции, ХАССП, журналы, ППК, акты, формы, ответственные и подготовка к запуску.
Какие документы нужны общепиту: ТТК, калькуляционные карты, журналы ХАССП, ППК, акты списания, формы ОП и чек-лист.
Список документов для кафе: меню, ТТК, калькуляции, журналы ХАССП, ППК, списания, персонал и подготовка к проверке.
Перечень документов ресторана: ТТК, калькуляции, журналы, ППК, складские акты, формы ОП и контроль актуальности.
Форма ОП-2 для общепита: как заполнить план-меню на день, какие блюда включить, как связать с калькуляциями и закупкой.
Бланки для общепита: журналы, акты, ТТК, калькуляционные карты, формы ОП и когда удобнее вести документы онлайн.
Показываем, как выглядит калькуляционная карта блюда, что входит в форму ОП-1 и как заполнить документ без путаницы в ценах и выходе.
Разбираем разницу между калькуляционной картой и ТТК: какие данные нужны, кто использует документы и как связать себестоимость, технологию и цену блюда.
Как рассчитать калькуляционную карту блюда для доставки: себестоимость, упаковка, комиссии агрегаторов, скидки, промокоды и реальная прибыль заказа.
Как считать калькуляционные карты завтраков: яйца, сырники, каши, кофе-комбо, фудкост, скорость отдачи и прибыль утреннего меню.
Как рассчитать калькуляционную карту пиццы: тесто, соус, сыр, топпинги, коробка, доставка, фудкост и безопасная цена продажи.
Как рассчитать калькуляционную карту роллов, суши и сетов: рис, рыба, сыр, нори, соусы, упаковка, расходники и фудкост.
Как считать себестоимость полуфабриката, а затем использовать его в калькуляционной карте готового блюда без двойного учёта и ошибок.
Как быстро пересчитать калькуляционные карты после роста закупочных цен: какие блюда проверять первыми, как сохранить маржу и когда менять меню.
Как франшизе использовать калькуляционные карты для единых цен, контроля закупок, маржи, стандартов меню и финансовой прозрачности партнёров.