Технологические карты, брутто и нетто, выход блюда, КБЖУ и проверка рецептуры на кухне.
160 статей · Страница 2 из 7
Технологическая карта горохового супа с копчёной грудинкой: брутто и нетто на порцию 300 г, замачивание и варка гороха, технология, подача с гренками, калькуляция.
Технологическая карта супа харчо из говядины с рисом, ткемали и чесноком: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача с кинзой, калькуляция.
Технологическая карта соуса красного основного на коричневом бульоне с томатом и пассерованной мукой: рецептура на 1 кг, технология, производные соусы (луковый, пикантный, с вином), калькуляция.
Технологическая карта соуса белого основного на мясном или рыбном бульоне: рецептура на 1 кг, белая пассеровка, технология, производные соусы, хранение и калькуляция.
Технологическая карта соуса сметанного: рецептура на 1 кг, пассеровка муки, технология, производные (с луком, томатом, хреном), хранение и калькуляция.
Технологическая карта чебуреков на 1 порцию 1 шт / 150 г: тесто, фарш с луком, расход масла при жарке по факту, выход после жарки, контроль фритюра и калькуляция себестоимости.
Технологическая карта куриных наггетсов на 1 порцию 6 шт / 150 г: подготовка мяса, панировка, жарка во фритюре, выход после жарки, расход масла по факту, контроль температуры и калькуляция.
Картофель в расчётах технолога: брутто, нетто, сезонные ориентиры отходов, потери при варке и жарке, пример на 10 кг и калькулятор выхода.
Куриная грудка для технолога: первичная обработка, брутто и нетто, потери при жарке и варке, пример партии, себестоимость выхода и ТТК.
Выход лосося при разделке: целая рыба, виды разделки, отходы, филе, тепловые потери, пример партии, себестоимость съедобной части и ТТК.
Как использовать ИИ для создания технологической карты блюда: получить черновик рецептуры, проверить состав, выход, технологию, КБЖУ и сохранить ТК онлайн.
Программа для создания технологических карт блюд: рецептура, выход, КБЖУ, аллергены, калькуляция и сохранение ТК онлайн без ручной сборки Excel-файлов.
Как собрать базу технологических карт блюд для кафе и ресторана: хранить ТК, ТТК, калькуляции, КБЖУ, версии и документы в одном рабочем пространстве.
Как вести электронный сборник рецептур для общепита: создавать собственные блюда и заготовки, хранить выход, калькуляцию, КБЖУ, версии и документы онлайн.
ГОСТ 31987-2012 для кафе, ресторана и столовой: какие технологические документы нужны, чем отличаются ТК, ТИ и ТТК и как собрать ТТК по структуре ГОСТ в CalcRest.
Как оформить технологическую карту по ГОСТу: образец заполнения, обязательные блоки, рецептура брутто/нетто, выход, технология, подача и CTA на генератор CalcRest.
ТТК по ГОСТу для общепита: чем отличается от обычной ТК, какие разделы нужны, образец структуры и как создать технико-технологическую карту в CalcRest.
Какие технологические документы нужны общепиту: ТК, ТИ, ТТК, калькуляционная карта, связь с ГОСТ 31987-2012 и как вести документы в CalcRest.
Как проверить статус ГОСТ 31987-2012, почему важно смотреть актуальную редакцию и как применять структуру стандарта при оформлении ТК и ТТК в общепите.
Разница между технологической картой, технико-технологической картой и технологической инструкцией по ГОСТ 31987-2012 для кафе и ресторана.
Пошаговая инструкция по оформлению ТТК по ГОСТу в CalcRest: обычная ТК, сохранение рецепта, режим ГОСТ, чек-лист, органолептика, PDF и XLSX.
Как подготовить ГОСТ-ТТК для фирменного блюда кафе: проработка, выход, требования к сырью, органолептика, срок реализации, аллергены и коммерческий контроль.
Потери при жарке продуктов: таблица процентов для мяса, курицы, рыбы, картофеля, фритюра и пример расчёта нетто.
Потери при варке продуктов: мясо, картофель, крупы, овощи, бульон, пример расчёта брутто, нетто и себестоимости.