Кондитерка25.06.2026·7 мин чтения
ТТК эклеров с заварным кремом: рецептура и калькуляция
Технологическая карта эклеров: заварное тесто, крем, глазурь, выход штуки, списания, себестоимость и цена витрины.
Блог CalcRest
Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 31 из 31
Технологические карты25.06.2026·7 мин чтения
ТТК пиццы Маргарита: тесто, соус, сыр и калькуляция
Технологическая карта пиццы Маргарита: тесто, томатный соус, моцарелла, выпечка, выход, упаковка и себестоимость.
Бар25.06.2026·7 мин чтения
ТТК мохито безалкогольного: барная карта и калькуляция
Технологическая карта мохито: лайм, мята, сироп, лёд, содовая, выход напитка, себестоимость и цена бара.
Кондитерка25.06.2026·7 мин чтения
ТТК тирамису порционного: рецептура и калькуляция
Технологическая карта тирамису: савоярди, крем, кофе, какао, выход порции, срок реализации и себестоимость десерта.
Кондитерка25.06.2026·7 мин чтения
ТТК медовика: коржи, крем, выход и калькуляция
Технологическая карта медовика: коржи, сметанный крем, крошка, выдержка, выход торта, кусок витрины и себестоимость.
Кондитерка25.06.2026·7 мин чтения
ТТК Наполеона: коржи, крем и калькуляция торта
Технологическая карта Наполеона: слоёные коржи, заварной крем, сборка, выдержка, выход куска и себестоимость.
Кофейня25.06.2026·7 мин чтения
ТТК латте для кофейни: молоко, кофе и калькуляция
Технологическая карта латте: эспрессо, молоко, сироп, стакан, крышка, выход напитка, себестоимость и цена продажи.
Кофейня25.06.2026·7 мин чтения
ТТК капучино: кофейная карта и себестоимость
Технологическая карта капучино: эспрессо, молоко, пена, стакан, расходники, выход 200 мл и калькуляция.
Кофейня25.06.2026·7 мин чтения
ТТК американо: выход, вода, кофе и калькуляция
Технологическая карта американо: эспрессо, горячая вода, стакан, расходники, выход напитка, себестоимость и цена.
Кофейня25.06.2026·7 мин чтения
ТТК эспрессо: граммовка зерна, выход и себестоимость
Технологическая карта эспрессо: дозировка зерна, выход напитка, настройка, списания, расходники и калькуляция.
Технологические карты17.10.2026·8 мин чтения
Технологическая карта сельди под шубой: выход, партия и калькуляция
Сельдь под шубой: учебная рецептура на 200 г, пересчёт на 10, 30 и 50 порций, расход сырья и закупка упаковками. Перенос партии в редактор карты.
Тесто и заготовки18.10.2026·8 мин чтения
Тесто для пиццы: расчёт партии по шарикам и диаметру
Как рассчитать тесто для пиццы по количеству, массе шарика и диаметру. Пекарские проценты, пример партии и перенос замеса в ТК полуфабриката.
Тесто и заготовки18.10.2026·8 мин чтения
Пересчёт закваски: подкормка и перевод влажности
Сколько взять закваски, муки и воды для нужной партии. Влажность, соотношение подкормки, невозможные комбинации и сохранение состава.
Тесто и заготовки18.10.2026·8 мин чтения
Рассол: сколько соли нужно к воде и к готовому раствору
Два способа расчёта соли для рассола: процент к воде и массовая доля в воде с солью. Проверяемые примеры и калькулятор без смешения единиц.
ХАССП18.10.2026·8 мин чтения
Приготовление дезраствора: как проверить расчёт разведения
Как читать основу концентрации, различать граммы и миллилитры, рассчитать разведение по массе и оформить маркировку ёмкости по инструкции средства.
Журналы ХАССП18.10.2026·8 мин чтения
Суточные пробы: отбор, срок хранения и календарь контроля
Для каких типов питания предусмотрены суточные пробы, чем различается начало отсчёта срока, как оформить ёмкости и рассчитать контрольную отметку.
Операционные регламенты18.10.2026·8 мин чтения
Горячий цех: операции, производственное задание и загрузка оборудования
Горячий цех: операции, производственное задание и загрузка оборудования. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.
Операционные регламенты18.10.2026·8 мин чтения
Овощной цех: потоки сырья, отходы и расчёт загрузки
Овощной цех: потоки сырья, отходы и расчёт загрузки. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.
Операционные регламенты18.10.2026·8 мин чтения
Мясной цех: план разделки, полуфабрикаты и загрузка постов
Мясной цех: план разделки, полуфабрикаты и загрузка постов. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.
Операционные регламенты18.10.2026·8 мин чтения
Кондитерский цех: маршрут партии и загрузка рабочих постов
Кондитерский цех: маршрут партии и загрузка рабочих постов. Пример производственного задания, расчёт времени операций, загрузки сотрудников и оборудования. Изменяемый план с CSV и печатью.