Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 5 из 31
Чек-лист официанта на открытие, работу в смене и закрытие: 19 пунктов с пояснениями, как внедрить, кто проверяет и что делать с невыполненными пунктами. Бланк XLSX на неделю.
Форма ОП-3 «Требование в кладовую» для общепита: кто составляет, как рассчитать количество по план-меню, чем отличается от накладной ОП-4, образец заполнения и бланк Excel.
Дневной заборный лист по форме ОП-6: когда нужен, как отпускать изделия с кухни в буфет и раздаточную по часам, как учесть возврат, кто подписывает. Образец и бланк Excel с формулами.
Как провести инвентаризацию в ресторане и кафе по ФСБУ 28/2023: подготовка, комиссия, подсчёт по зонам, инвентаризационная опись (ИНВ-3) и сличительная ведомость (ИНВ-19) с образцами, разбор расхождений. Бланк Excel с формулами.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов по СанПиН для кафе и ресторанов: действует ли СанПиН 2.3.2.1324-03, что требует СанПиН 4282-26, таблица сроков полуфабрикатов и готовых блюд, как утвердить свои сроки. Таблица XLSX.
Сроки годности и температура хранения полуфабрикатов в общепите: мясные, из птицы, рыбные, фарши, овощи, тесто. Таблица по СанПиН 2.3.2.1324-03, правила СанПиН 4282-26, маркировка и типичные ошибки. XLSX.
Сколько можно хранить готовые блюда в кафе и столовой: правило 3 часов на раздаче и запрет вчерашних блюд по СанПиН 4282-26, сроки салатов, гарниров, соусов и кулинарии по СанПиН 2.3.2.1324-03, доставка и кейтеринг.
Как составить акт о расхождении при приёмке товара по количеству и качеству: недостача, брак, пересорт, излишек. Порядок действий, если товар не совпадает с накладной, образец акта в Word по мотивам ТОРГ-2.
Акт возврата товара поставщику: когда нужен, что в нём указать, как оформить возврат брака и пересорта, возврат принятого и непринятого товара, расчёты и документы в учёте. Образец в Word.
Как составить претензию поставщику о недопоставке, пересорте и ненадлежащем качестве товара: что указать, какие требования можно заявить, сроки ответа, приложения. Образец претензии в Word.
Журнал технического обслуживания и ремонта оборудования: графы, образец заполнения, график ППР на год, акт осмотра. Какие документы по обслуживанию техники нужны кафе и ресторану. Бланк Excel.
Акт о неисправности оборудования: когда составлять, кто входит в комиссию, как описать неисправность и причину, что сделать с продукцией, если сломался холодильник. Образец в Word.
Дефектная ведомость на ремонт оборудования и акт дефектовки: в чём разница, кто составляет, как перечислить дефекты, работы и запчасти, как решить — ремонтировать или списать. Образец в Word.
Акт приёма-передачи оборудования в ремонт и приёмки из ремонта: комплектность, внешнее состояние, заявленная неисправность, сроки, гарантия на ремонт. Образец в Word для кафе и ресторана.
Очистка вентиляции и воздуховодов в кафе и ресторане по пункту 43 ППР № 1479: как часто, кто может проводить, как оформить акт очистки, журнал и график очистки воздуховодов. Образцы акта и журнала.
Разделка тушки курицы на полуфабрикаты для кафе: порядок работы, выход филе, бедра, голени, крыла и каркаса в процентах, калькулятор себестоимости частей и сравнение с покупкой частей.
Схема разделки говяжьей туши на отрубы и что из какого отруба готовить, жиловка мяса по шагам, ориентиры выхода мякоти, обрези и костей, калькулятор себестоимости мякоти после жиловки.
Как разделать рыбу на филе на кухне кафе: чешуйчатая, бесчешуйчатая и плоская рыба, филе с кожей и без, ориентиры выхода по видам, использование голов и хребтов, калькулятор себестоимости филе.
Что входит в обязанности повара: подготовка станции, работа по ТТК, выход и подача, маркировка и журналы, закрытие смены. Обязанности повара горячего, холодного и заготовочного цеха и старшего повара.
Обязанности кухонного работника в кафе, ресторане и столовой: мойка посуды и инвентаря, уборка, помощь в первичной обработке, приёмка и раскладка товара, вынос пищевых отходов. Что он не делает и как закрепить обязанности.
Обязанности пекаря по этапам: подготовка сырья, замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка и остывание. Контроль выхода, упёка и усушки, маркировка, санитария. Тест на пекарскую математику.
Пищевые отходы кафе и ресторана: коды ФККО и класс опасности, относятся ли к ТКО, как хранить до вывоза по СанПиН, с кем заключать договор на вывоз, какой учёт вести и как сократить объём отходов.
Льгота по НДС для общепита в 2026 году: постоянное освобождение по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ, временная льгота для УСН и бывших патентников с 1 апреля по 31 декабря 2026, освобождение по ст. 145. Проверка условий, доля 70%, раздел 7 и код 1011214.
Патент для кафе в 2026 году: лимит дохода 20 млн ₽ (в 2027 — 15 млн), зал до 150 м², до 15 работников, только ИП. Проверка, можно ли работать на патенте в 2027 году, расчёт стоимости и сроки подачи заявления.