Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 4 из 31
Как рассчитать сахарный сироп по массовой доле сахара: 1:1 это 50%, 2:1 это 66,7%. Калькулятор массы сахара и воды на нужную партию, учёт выпаривания, объём и плотность. Почему нельзя смешивать массу и объём.
Сколько мяса в тушке индейки: 59% мякоти без кожи у потрошёной (у курицы 43%), кожа, кости и субпродукты по нормам. Порядок разделки, калькулятор себестоимости грудки и бедра и сравнение покупки тушки с частями.
Су-вид без таблиц из интернета: почему безопасность зависит от температуры и времени вместе и от толщины куска, что должно стоять в карте режима, как контролировать температуру в толще, охлаждение и хранение. Конструктор карты для ТТК. Режимы утверждает технолог.
Таблица размеров GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 2/3 и глубин 20-200 мм, паспортная вместимость в литрах, почему нельзя считать по внешним размерам. Калькулятор числа ёмкостей и уровней и схема доли от GN 1/1.
Как спланировать партию для шокового охлаждения: сколько циклов, сколько времени, как проверить, что блюдо охладилось до +5 °C за час по рекомендациям МР. Калькулятор, форма журнала цикла и cook-chill в кухне.
Какая температура в толще мяса считается безопасной: 63 °C для стейков и запекания с отдыхом 3 минуты, 74 °C для птицы (USDA), 85-90 °C для рубленых изделий по рекомендациям МР. Как проверить щуп льдом и записывать замеры. Калькулятор и лист контроля.
Как заменить продукт в рецептуре и не сломать блюдо и цену: пересчёт по жирности, изменение себестоимости и фудкоста, проверка аллергенов, протокол изменения ТТК. Калькулятор на примере сливочного масла 82,5% и 72,5%.
Как обрабатывать овощи и зелень на кухне: очищенные овощи в холодной воде не дольше двух часов, сырые для холодных закусок выдерживают в растворе уксусной кислоты 3% или соли 10% десять минут. Конструктор рабочей инструкции и лист потерь.
Какая температура подачи блюд требуется по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: п. 50 отсылает к технологическим документам, на раздаче горячие блюда не дольше трёх часов, холодные в охлаждаемой витрине. Как выбрать значение для ТТК и калькулятор проверки замера.
Как организовать холодный цех в кафе и ресторане: потоки от приёмки до раздачи, зоны для сырых овощей и готового, порционирование при +15 °C, хранение незаправленных салатов, перчатки. Конструктор схемы процессов и чек-лист. Не проект инженерных сетей.
Кто устанавливает срок годности блюда в общепите, что говорит ТР ТС 021/2011, какие данные нужны для обоснования и как заказать испытания. Конструктор брифа для технолога или лаборатории. Универсальной формулы срока нет.
Что требуют Правила № 1515 от меню и заказа: наименование и состав, выход порции, пищевая ценность, документ при предзаказе, сервисный сбор только с согласия гостя, книга отзывов. Что с доставкой по статье 26.1 Закона о защите прав потребителей. Конструктор проверки сценария.
Проверка готовности к лицензии на розничную продажу алкоголя при оказании услуг общепита: организация или ИП, пиво и сидр без лицензии, зал обслуживания, запрещённые места, ЕГАИС, госпошлина. Конструктор плана подготовки без гарантии выдачи.
Что входит в обязанности хостес в ресторане: встреча и рассадка, бронирование, лист ожидания, передача гостей официантам, конфликтные ситуации. Чем хостес отличается от администратора. Образец должностной инструкции в Word и конструктор карты роли.
Как выбрать формат пиццерии и посчитать, хватит ли печи: пиццы в час, потери при нехватке мощности, комиссия агрегаторов, упаковка, ФОТ и аренда. Калькулятор безубыточности и список проработок перед запуском.
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования по СанПиН 4282-26 (приложение № 2): графы, образец заполнения, нормы, что делать при отклонении. Бланк XLSX на месяц.
Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях по СанПиН 4282-26 (приложение № 3): кому нужен, графы, образец заполнения, нормы для сухого склада и овощехранилища. Бланк XLSX.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции по СанПиН 4282-26 (приложение № 5): все 13 граф с примерами, какие продукты заносить, как оформить возврат и списание. Бланк XLSX.
Акт проработки и акт контрольной проработки блюда: чем отличаются, кто входит в комиссию, как рассчитать брутто, нетто, отходы, потери и выход. Образец на цифрах и бланк Excel с формулами.
Обязанности шеф-повара ресторана: меню и ТТК, себестоимость и фудкост, закупки, команда кухни, санитария и журналы ХАССП. Чем шеф отличается от су-шефа и что не входит в его работу.
Должностная инструкция повара и шеф-повара ресторана и кафе: два образца в Word. Обязанности повара по ТТК, заготовкам и журналам, обязанности шефа по меню, себестоимости и команде, квалификация, права, ответственность и чем инструкции различаются.
Должностная инструкция официанта ресторана и кафе: образец в Word, обязанности по этапам смены, требования, права и ответственность, материальная ответственность и чаевые. Как утвердить и ознакомить.
Должностная инструкция бармена: образец в Word, обязанности по смене, ТТК и джиггер, продажа алкоголя и проверка возраста, ЕГАИС, проливы и материальная ответственность. Чем ДИ бармена отличается от ДИ бар-менеджера.
Должностная инструкция бариста: образец в Word для кофейни. Настройка помола и контрольная экстракция, ТТК напитков, витрина и сроки, касса, чистка кофемашины, журналы. Что писать в правах и ответственности.