Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 3 из 31
Калькулятор пересчёта желатина по силе Bloom: 160, 180, 200, 220, 250. Сколько листов бронзы, серебра, золота и платины, как перевести желатиновую массу в сухой желатин и почему формулы в интернете расходятся.
Как темперировать шоколад: температурная кривая для тёмного, молочного и белого, затравка, темпер-машина, мрамор и какао-масло Mycryo. Калькулятор затравки, тест на ноже, ошибки и печатный журнал партии.
Пекарские проценты от всей муки: граммы и проценты, масштабирование по муке или замесу, учёт опары и гидратации. Общая форма статьи и инструмента.
Разделка свиной полутуши для кафе: схема и части туши, нормы выхода корейки, окорока, лопатки, шеи и грудинки в процентах, калькулятор себестоимости отрубов и сравнение с покупкой частей.
Разделка бараньей туши на кухне: схема и части, нормы выхода корейки, окорока, лопатки и грудинки, почему 22% туши это кости, калькулятор себестоимости частей и когда выгоднее покупать каре.
Какие режимы есть у пароконвектомата и для чего каждый: пар, конвекция, комби, разогрев. Диапазоны на примере Abat, щуп и температура в толще продукта, мойка. Конструктор карточки режима, которую прикладывают к ТТК.
Как размораживать мясо, птицу и рыбу в кафе: что говорят СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендации Роспотребнадзора, почему нельзя в воде и у плиты, откуда потери и сколько из них глазурь. Калькулятор потерь и печать протокола партии.
Какая маркировка разделочных досок и ножей обязательна по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, откуда коды СМ, СК, СР, ВМ, ВО, Г, З, Х, нужны ли цвета. Конструктор набора маркировки с печатью плаката и наклеек.
Как адаптировать инструкцию обработки яиц к своему средству и рабочему месту. Параметры, ответственный, запись партии и печать проекта инструкции.
Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 к мытью посуды, как мыть вручную по рекомендациям Роспотребнадзора (секции, температуры, прокаливание приборов), что делать в конце смены. Конструктор инструкции для поста мойки.
Правила товарного соседства в общепите по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендациям Роспотребнадзора: сырьё и готовое, исключение для кафе до 25 мест, продукты с запахом, склад. Проверка схемы холодильников и печать карты размещения.
Что обязательно должно быть в уголке потребителя кафе, ресторана или столовой: информация об исполнителе, меню с выходом и КБЖУ, Закон о защите прав потребителей, Правила № 1515, книга отзывов. Что вешать не обязательно. Проверка под ваш формат.
Обязанности кондитера в кафе и кондитерском цехе: четыре уровня по профстандарту, смена по шагам, пищевая безопасность кремовых изделий. Образец должностной инструкции в Word и конструктор чек-листа смены.
Бесплатный шаблон меню кафе: заполните разделы, блюда, выход и цены прямо на странице, проверьте обязательные данные по Правилам № 1515 и распечатайте или сохраните в PDF. Что указать в меню и как не разойтись с ТТК.
Как заменить свежие прессованные дрожжи сухими активными или быстродействующими: коэффициенты 0,4 и 0,33, данные Lesaffre, таблица в граммах и калькулятор. Что менять в рецепте, кроме массы дрожжей.
Температура воды для замеса по DDT: схема с опарой или без, свой фактор трения, обратный расчёт и проверка доступного диапазона. Калькулятор и примеры.
Как рассчитать выход хлеба к массе муки, упёк и усушку по трём взвешиваниям: тесто, горячий хлеб, остывший. Типичные диапазоны упёка и усушки, себестоимость буханки, протокол партии.
Как рассчитать количество крема для торта: объём прослоек, верха и боков, плотность крема, запас. Калькулятор по диаметру, числу коржей и толщине слоя с себестоимостью и почему крем на 20 см это не крем на 18 плюс 11%.
Пропорции ганаша для тёмного, молочного и белого шоколада под задачу: подтёки, покрытие, начинка, трюфели. Калькулятор массы шоколада и сливок на партию с себестоимостью, объяснение, почему молочный и белый требуют больше шоколада.
Как посчитать бизнес-план пекарни: выпуск, продажи по полной цене, уценка вечером и списание остатков, ФОТ, аренда, окупаемость. Калькулятор с редактируемыми предпосылками и разбор, почему остаток витрины решает всё.
Сколько кофе на воду: 1:2 для эспрессо, 1:15-1:18 для фильтра, 1:8 для концентрата колд-брю. Калькулятор считает вторую величину по первой и по вашему методу, объясняет, почему взвешивать надёжнее, чем мерить ложками.
Как посчитать процент экстракции кофе по TDS: формула, зона 18-22% по SCA, что значит недоэкстракция и переэкстракция и как их править помолом и временем. Калькулятор и форма журнала настройки.
Как рассчитать колд-брю: 1:8 для концентрата и 1:12-1:15 для готового напитка, настой 12-18 часов при 4 °C, сколько воды остаётся в гуще, как разбавлять и сколько стоит стакан. Калькулятор партии и порций.
Как рассчитать крепость коктейля: объёмы и крепость ингредиентов, вода от льда, формула для карточки коктейля. Пример на Негрони, почему расчёт приближённый и что должно быть в меню по Правилам № 1515.