Бар30.06.2026·8 мин чтения
Потери и проливы в баре: как учитывать в себестоимости
Как учитывать потери и проливы в баре: проливы, бой, дегустации, комплименты, заготовки, списания и влияние на маржу.
Блог CalcRest
Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 18 из 31
Бар30.06.2026·8 мин чтения
Барная карта: как рассчитать маржу коктейлей и алкоголя
Как рассчитать барную карту: себестоимость коктейлей, наценка, потери, порции, цена продажи, фудкост бара и маржа.
Закупки30.06.2026·8 мин чтения
Поставщики продуктов для кафе: как выбрать и контролировать
Как выбрать поставщика продуктов для кафе: цена, качество, отходы, стабильность, документы, условия поставки и влияние на себестоимость.
Закупки30.06.2026·8 мин чтения
Контроль цен поставщиков в ресторане: таблица и пересчёт меню
Как контролировать цены поставщиков в ресторане: таблица изменений, влияние на себестоимость, фудкост, меню и закупку.
Закупки30.06.2026·8 мин чтения
Закупочный лист для кафе: образец и контроль остатков
Закупочный лист для кафе: как составить заявку поставщику, учесть остатки, план-меню, минимальный запас и цены.
Закупки30.06.2026·8 мин чтения
Сравнение поставщиков по себестоимости: не только цена за кг
Как сравнить поставщиков по фактической себестоимости: цена, отходы, выход, качество, возвраты и влияние на меню.
Склад и учёт30.06.2026·8 мин чтения
Недостача в ресторане: как найти причину и сумму потерь
Недостача в ресторане: как проверить остатки, списания, приход, выдачу сырья, инвентаризацию и сумму расхождения.
Склад и учёт30.06.2026·8 мин чтения
Как уменьшить списания продуктов в кафе
Как уменьшить списания продуктов в кафе: причины потерь, журнал списаний, закупка, сроки годности, витрина и контроль остатков.
Склад и учёт30.06.2026·8 мин чтения
Контроль остатков на кухне: как вести без лишнего Excel
Контроль остатков на кухне: фактический остаток, полуфабрикаты, списания, инвентаризация, закупка и связь с меню.
Склад и учёт30.06.2026·8 мин чтения
Списание просрочки в кафе: акт, журнал и профилактика
Как списывать просрочку в кафе: акт списания, журнал, причина, сумма, ответственный, сроки годности и профилактика потерь.
Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения
Учет в пиццерии: себестоимость, доставка и списания
Учет в пиццерии: тесто, соус, сыр, начинки, коробка, доставка, списания, ТТК и калькуляционные карты.
Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения
Учет в суши-баре: роллы, доставка и списания
Учет в суши-баре: рис, рыба, нори, начинки, соусы, упаковка, доставка, списания и калькуляция роллов.
Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения
Учет в бургерной: котлеты, соусы, упаковка и доставка
Учет в бургерной: котлеты, булочки, соусы, сыр, овощи, упаковка, комбо, доставка, списания и себестоимость.
Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения
Учет в кулинарии: готовая еда, витрина и списания
Учет в кулинарии и готовой еде: выпуск, витрина, сроки, остатки, списания, калькуляции, упаковка и фудкост.
Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения
Учет в кейтеринге: смета, доставка, сборка и списания
Учет в кейтеринге: смета на мероприятие, граммовки, доставка, упаковка, возвраты, списания, ТТК и калькуляции.
СанПиН 202611.08.2026·13 мин чтения
Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 1 сентября 2026: изменения для общепита
Разбор СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: дата вступления, отличия от 3590-20, журналы, подносы, доставка, ХАССП и список действий.
СанПиН 202611.08.2026·10 мин чтения
Журналы для общепита по СанПиН 4282-26 в 2026 году: формы и ведение
Какие журналы предусмотрены СанПиН 4282-26: приложения № 1–5, статус рекомендуемых форм, электронное ведение, подписи и действия при отклонении.
СанПиН 202611.08.2026·11 мин чтения
СанПиН 3590-20 и 4282-26: что изменилось с 1 сентября 2026 года
Сравнение СанПиН 3590-20 и 4282-26 для общепита: таблица изменений, новые номера пунктов, журналы, ТТК, подносы, доставка и план перехода.
СанПиН 202611.08.2026·11 мин чтения
ХАССП и ППК по СанПиН 4282-26: что обновить общепиту к 1 сентября
Что обновить в ХАССП и программе производственного контроля по СанПиН 4282-26: ссылки, опасности, мониторинг, журналы, ответственные и аудит.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Электронные журналы ХАССП: какие нужны и как вести онлайн
Какие электронные журналы ХАССП и СанПиН 4282-26 нужны общепиту, как фиксировать отклонения, подписи и подготовить выгрузку за период.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Анализ опасностей ХАССП: ККТ, мониторинг и корректирующие действия
Как провести анализ опасностей ХАССП: описать этапы процесса, выделить ККТ и ППОПМ, задать мониторинг, критические пределы и действия при отклонении.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Внутренний аудит ХАССП: проверочный лист, прослеживаемость и подготовка к проверке
Как провести внутренний аудит ХАССП в общепите: проверить документы и журналы, проследить партию сырья, выявить отклонения и назначить действия.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Политика безопасности пищевой продукции ХАССП: что включить
Что включить в политику безопасности пищевой продукции: цели, ответственность, соблюдение процессов, обучение команды и порядок пересмотра документа.
ХАССП06.08.2026·8 мин чтения
Протокол заседания группы ХАССП: как оформить и что зафиксировать
Как оформить протокол заседания группы ХАССП: участники, повестка, решения по опасностям, ответственным, срокам, журналам и пересмотру программы.