Персонал20.09.2026·16 мин чтения
Стандарты обслуживания в ресторане: как разработать и внедрить
Пошаговый стандарт обслуживания гостей ресторана: путь гостя, встреча, заказ, подача, расчёт, аллергены, тайминги и контроль сотрудников.
Блог CalcRest
Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 7 из 31
Персонал20.09.2026·14 мин чтения
Обучение официантов в ресторане: пошаговая программа
Программа обучения официанта на 3, 7 и 14 дней: меню, аллергены, сервис, POS, жалобы, допродажи, наставник и допуск к смене.
Персонал20.09.2026·15 мин чтения
Аттестация официанта: вопросы и тест перед выходом в смену
36 вопросов для аттестации официанта по меню, аллергенам, сервису, продажам, жалобам и процессам, плюс интерактивный тест и правила допуска.
Операционные регламенты20.09.2026·18 мин чтения
Аудит ресторана: что проверить в кухне, финансах и работе команды
Полный аудит ресторана: финансы, меню, фудкост, кухня, ТТК, склад, закупки, ХАССП, персонал, сервис и пожарная безопасность.
Открытие кафе20.09.2026·17 мин чтения
Бизнес-план кофейни: пример расчётов и финансовая модель
Бизнес-план кофейни с расчётами инвестиций, среднего чека, трафика, выручки, фудкоста, ФОТ, точки безубыточности и окупаемости.
Открытие кафе20.09.2026·18 мин чтения
Бизнес-план кафе: пример финансовых расчётов
Расчётный бизнес-план кафе: концепция, посадка, стартовый бюджет, меню, фудкост, ФОТ, трафик, расходы, безубыточность, сценарии и риски.
Финансы20.09.2026·17 мин чтения
Финансовая модель ресторана: как посчитать прибыль
Финансовая модель ресторана на 12 месяцев: гости, средний чек, выручка, food cost, labor cost, аренда, операционная прибыль, безубыточность и денежный резерв.
Финансы20.09.2026·11 мин чтения
Окупаемость кофейни: формула и пример расчёта
Как рассчитать окупаемость кофейни: стартовые вложения, ежемесячная прибыль, простая формула, три сценария и отличие от точки безубыточности.
Учет в общепите20.09.2026·14 мин чтения
Управленческий учёт в ресторане и кафе
Минимальная система управленческого учёта ресторана: выручка, food cost, ФОТ, валовая прибыль, P&L, ДДС, остатки, инвентаризация и план-факт.
Выход и потери20.09.2026·11 мин чтения
Нормы отходов картофеля: брутто, нетто и выход
Картофель в расчётах технолога: брутто, нетто, сезонные ориентиры отходов, потери при варке и жарке, пример на 10 кг и калькулятор выхода.
Выход и потери20.09.2026·10 мин чтения
Куриная грудка: нормы выхода и потерь
Куриная грудка для технолога: первичная обработка, брутто и нетто, потери при жарке и варке, пример партии, себестоимость выхода и ТТК.
Выход и потери20.09.2026·11 мин чтения
Выход лосося: брутто, нетто и отходы при разделке
Выход лосося при разделке: целая рыба, виды разделки, отходы, филе, тепловые потери, пример партии, себестоимость съедобной части и ТТК.
Операционные регламенты01.07.2026·11 мин чтения
Журнал передачи смены: образец, бланк и заполненный пример
Журнал передачи смены: образец заполнения, бланк XLSX, акт приёма-передачи. Незакрытые задачи, остатки, стоп-лист, оборудование, касса и фотофиксация.
Персонал01.07.2026·10 мин чтения
График смен в кафе: схемы 2/2 и 5/2, шаблон Excel и расчёт ФОТ
График смен для кафе и ресторана: схемы 2/2, 5/2 и сменный график, шаблон Excel, расчёт ФОТ по часам и как убрать переплату за тихие окна.
Финансы01.07.2026·11 мин чтения
Точка безубыточности кафе: формула, расчёт и дневной план выручки
Точка безубыточности кафе и ресторана: формула, пошаговый расчёт, пример с цифрами, перевод в дневной план выручки и в количество чеков. Запас прочности и типичные ошибки.
Персонал22.09.2026·12 мин чтения
Обязанности администратора ресторана: что делает в течение смены
Обязанности администратора ресторана и кафе: что делать до открытия, во время смены и при закрытии. Чек-лист, KPI, зона ответственности и отличие от управляющего.
Персонал22.09.2026·13 мин чтения
Обязанности управляющего рестораном: функции, KPI и зона ответственности
Обязанности управляющего рестораном: P&L и точка безубыточности, персонал и график смен, меню и закупки, отчётность перед собственником. KPI и что делегировать администратору.
Персонал22.09.2026·7 мин чтения
Кто за что отвечает в ресторане: оргструктура заведения
Оргструктура ресторана и кафе: зоны ответственности директора, управляющего, администратора, официанта, шефа, су-шефа, кладовщика, бармена и бариста. Как роли связаны между собой и где проходят границы.
Персонал22.09.2026·9 мин чтения
Обязанности су-шефа в ресторане: зона ответственности и отличие от шефа
Обязанности су-шефа в ресторане: замена шефа на смене, контроль станций, выход и списания, обучение поваров. Чем су-шеф отличается от шеф-повара и от старшего повара.
Персонал22.09.2026·9 мин чтения
Обязанности бармена: что входит в работу и чем он отличается от бар-менеджера
Обязанности бармена: приготовление напитков, работа со стойкой, контроль остатков и проливов, расчёт с гостем. Чем бармен отличается от бар-менеджера и когда нужны обе должности.
Персонал22.09.2026·10 мин чтения
Обязанности официанта ресторана: до, во время и после смены
Обязанности официанта ресторана и кафе: подготовка зала, встреча гостя, приём заказа, подача, расчёт, закрытие станции. Что официант не решает сам и как это связано со стандартом сервиса.
Персонал22.09.2026·8 мин чтения
Обязанности бариста в кофейне: что входит в смену
Обязанности бариста в кофейне: подготовка станции, приготовление напитков по рецептуре, работа с витриной, кассовая дисциплина, чистота оборудования. KPI и частые ошибки.
Персонал22.09.2026·8 мин чтения
Обязанности директора ресторана: отличие от управляющего
Обязанности директора ресторана: стратегия, инвестиции, несколько точек, отношения с собственником. Чем директор отличается от управляющего и когда нужны обе должности.
Персонал22.09.2026·10 мин чтения
Стажировка официанта: план по дням
План стажировки официанта по дням: первый день, изучение меню, работа под наблюдением, самостоятельная смена, допуск. Матрица знаний и критерии готовности к смене.