Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
740 статей · Страница 2 из 31
Как составить матрицу аллергенов ресторана: вложенные соусы и ПФ, возможные следы, непроверенные сведения и обновление после изменения рецепта. Рабочая форма.
Как оформить рабочий акт разделки мяса или рыбы и распределить затраты между выходами. Доли, масса, относительная стоимость, пример 10 кг и выгрузка.
Калькулятор ночных часов с интервалами перерывов. Примеры смены 20:00–08:00, разбивка по датам и объяснение отличия от расчёта доплат.
Как сравнить факт и норму сотрудника за месяц или квартал. Калькулятор отклонения часов, учёт границ периода и неподтверждённых смен.
Как собрать годовой план отпусков сотрудников и увидеть пересечения по участкам. Рабочая форма с выбором года, печатью и XLSX.
Рабочий реестр документов на сырьё: поставщик, продукт, версия, дата проверки и окончание срока. Как сохранить связь с исторической приёмкой.
Как подготовить исходные данные для Т-13: подтверждённые интервалы, табельные номера, ночные минуты и границы месяца. Проверочная ведомость с XLSX.
Расчёт укомплектованности смены по интервалам. Своя потребность, назначения, перерывы, отсутствие и двойные роли одного сотрудника.
Печатный лист ознакомления команды с конкретной версией технологической карты. Даты, сотрудники, подписи и повторная проверка после изменения рецепта.
Как перенести собственную ТТК из PDF без подмены рецепта: страницы источника, брутто, нетто, кг и г, отдельный выход. Форма сверки и перенос в редактор.
Как рассчитать крупу и воду по массе или объёму, выбрать основу порции и сохранить свою рецептуру. Формулы, пример на 20 порций и калькулятор.
Как пересчитать яйца, меланж и сухой белок: масса без скорлупы, порошок и вода по инструкции производителя. Примеры и калькулятор яичных продуктов.
Как рассчитать тесто и начинку на партию сырых изделий, выбрать долю начинки и посчитать полные штуки с остатком. Примеры и калькулятор.
Расчёт уксуса и воды по массе: разведение 9% до 6%, замена уксуса другой концентрации и проверка, хватает ли воды в рецептуре.
Перевод мл в граммы и обратно через плотность продукта. Как учитывать объём ложки и стакана, измерить плотность и записать массу в техкарте.
Как рассчитать вес торта по гостям и массе порции, добавить запас и подобрать диаметр по собственному эталону с учётом высоты.
Формула объёма цилиндрической кастрюли, рабочее заполнение и число полных порций. Пример для диаметра 30 см и высоты 20 см.
Подбор массы молока и сливок для заданной жирности. Примеры 3,2% и 33% до 20%, проверка баланса жира и невозможных сочетаний.
Как рассчитать сахар по массе белка и получить состав нужной сырой партии меренги. Примеры 2:1, обратный расчёт и отличие от выхода после сушки.
Как пересчитать сухое молоко на нужную партию: массовая рецептура, граммы порошка на литр воды и отличие воды от объёма готового напитка.
Расчёт кВт·ч по мощности, времени и доле работы. Как использовать измеренное потребление, добавить тариф и распределить стоимость на порции.
Арифметика распределения общего фонда чаевых: равные доли, часы и коэффициенты. Как округлить выплаты до копеек и сохранить точную сумму фонда.
Как подобрать два компонента фарша под заданный процент жира и проверить готовую смесь. Примеры для сырья 10% и 80%, расчёт массы и стоимости.
Калькулятор пересчёта ингредиентов на другую форму: круглая, квадратная и прямоугольная, с учётом высоты. Коэффициент, новые граммовки, таблица диаметров и что делать со временем выпечки.